自宅のCC2019でも試しましたが、
保存済みドキュメントは環境設定のデフォルトコンポーザーの影響を受けませんでした。
影響があるとされるのは新規ドキュメント作成時のみですね。
新規作成時、[基本段落]のコンポーザーは環境設定のデフォルトコンポーザーに依存します。
それから先は新規段落スタイルを「基準:段落スタイルなし」にしても、基本段落の設定に基づいたコンポーザーが採用される、という挙動でした。
当方まだ2020を入れていないので、0114さんと似た環境の方にも評価してもらえるといいかもしれません。
新バージョンを入れたら過去バージョンの動きが怪しくなったという話は、なくはないです。
[20201] (z-) (2020/01/17 Fri 11:10)